Le caviar et les œufs de poisson ont l'intérêt de posséder une partie centrale liquide, enfermée dans une enveloppe. Il est possible de réaliser des « caviars artificiels » à base de plusieurs éléments grâce à la gastronomie moléculaire.
Pour cela il faut préparer 3 solutions
- Mélanger un liquide aqueux (eau aromatisée au sirop, thé, jus de fruit ou légume sans pulpe et partiellement dilué...) avec de l’alginate de sodium
- Préparer un bain de calcium
- Préparer un bain pauvre en calcium
Prélever la solution d'alginate puis verser la goutte à goutte dans le bain de calcium. Il se formera une coque gélifiée autour des billes. Plus la bille restera dans le bain de calcium, plus la coque sera épaisse et moins l'intérieur sera liquide.
L’obtention de ces « billes » est grâce à l’alginate de sodium qui est un additif alimentaire utilisé pour augmenter la viscosité et pour stabiliser une émulsion. La solution d’alginate de sodium réagit avec les ions calcium. Plus précisément, les ions calcium prennent la place des ions sodium en réagissant avec les groupements C00- pour lier 2 chaînes d’alginates ensemble. Il s’agit alors d’une réaction de polymérisation qui forme un réseau pour emprisonner le liquide aqueux et un phénomène de spécification pour obtenir une surface gélifiée.
Tarif : Les groupes de scolaires doivent impérativement s'inscrire à partir du site www.ut.fr/fetedelascience. Entrée libre pour les autres.
village des sciences
Atelier
Ingénierie et industrie
60200 Compiègne Oise Hauts-de-France
(*) : Les manifestations pouvant être supprimées, annulées, ajournées, prenez contact avec les organisateurs avant de vous déplacer.
